熟茶很“年轻”,创制至今不到50年，但熟茶对整个普洱茶产业链的延展和提升起到很重要的作用。作为一个有利于身体健康的饮品，普洱茶具有降脂、降胆固醇、调节血糖血压、预防心脑疾病等效用，但你是否知道当年法国的“艾米尔医学报告”及之后相关普洱茶的健康功效研究，几乎都是基于熟茶进行的? 也正因为具有较好的健康功效，再加上温和的茶性、醇和的口感，熟茶正赢得越来越多消费者的青睐。
熟茶的首要条件是喝起来很舒服
每天早上到办公室后，张广义都会给自己泡上一杯绵长甘滑香甜的熟茶。这个习惯，张广义已经保持了两三年，坚持下来后，他觉得整个人的身体状况、气色都要比 以前好很多。
作为智德鸿昌品牌创始人，2000年就进入到茶行业的张广义，以前很少喝熟茶。“并不是对熟茶有什么偏见，只是一个习惯的问题，而且那时好的熟茶也很难喝到。” 他解释说。后来智德鸿昌开始自己发酵熟茶，张广义也慢慢地喝上了熟茶，现在则成为一种习惯。“特别是早上到办公室后就喝熟茶，感觉熟茶无论对肠胃，对身体各方面是真的好。所以这两年生茶喝得相对少，以熟茶为主了。”
众所周知，普洱茶是一个十分有利于人体健康的安全饮品，具有降脂降胆固醇、调节血糖血压、预防心脑疾病等效用。但你是否知道当年法国的“艾米尔医学报告” 及之后相关普洱茶的健康功效研究，几乎都是基于熟茶进行的?
现在我们说的熟茶，是指1975年定型的人工普洱茶发酵工艺。在此之前的所有普洱茶，用今天的工艺标准看基本上都是普洱生茶。不过，受加工工艺、交通运输条件、后期陈放等因素的影响，从珠三角一带到藏族聚居区，饮用经过一定程度陈化的普洱茶，是消费市场的普遍现象。许多历史文献中，也可以找到饮用“红汤”普洱茶 的记录。
实际上，现代熟茶创制的最初目的，就是为了大幅缩短普洱茶的陈化时间，让普洱茶能在最短时间内具有较好的适饮性。
生茶的功效主要偏重于消炎、利尿、抗氧化，要达到熟茶的功效大约需要陈化20年以上，汤色变红后才能实现。20来年的时间，对我们中的许多人来说等不起，而且仓储、管理、时间的成本都比较高。实际上，现代熟茶创制的最初目的，就是为了大幅缩短普洱茶的陈化时间，让普洱茶能在最短时间内具有较好的适饮性。
现在，无论是对做茶人还是消费者而言，熟茶已经成为趋势。如果说最开始时熟茶的研制还是为了出口，满足海外消费市场的需求，那么经过这些年来国内消费市场的培育和推广，以及熟茶品质根本性的提升，熟茶正受到越 来越多消费者的青睐。在这种“戴维斯双击”的市场效应 下，过去10多年来无论是改制后的原国营老厂，还是新兴起来的普洱茶企，对熟茶发酵都进行了诸多的探索和研究。
张广义认为一款好的熟茶，茶汤需要红浓透亮，滋味要色香味俱全，入口有很绵柔的感觉，以及较好的香甜感，比如说略带荷香、樟香之类的。他介绍说，熟茶的香气很特别，比较常见的是枣香，此外还有果香、樟香、荷香、焦糖香等。作为自己喝的熟茶，他还是喜欢入口就很香甜、很厚滑，特别是要有像喝米汤一样的厚重感，喝完后还略略有回甘生津的那种感觉。他觉得这种熟茶喝起来很舒服，最起码喝了以后整个胃是暖暖的，或者说喝了以后感觉整个身体都在微微发热。他也强调说，不管是生茶还是熟茶，喝下去胃不难受甚至会感觉到很舒服，就是一款好的普洱茶。
作为一个茶人，张广义认为一杯好的熟茶还得从原料的初制开始，茶青必须是严格按照晒青工艺做出来的晒青毛茶。毛茶也不能刚加工好就拿来发酵，至少需要储存半年以上，否则效果不是那么明显。至于发酵方式和技术， 目前各家的工艺标准和要求都不一样，而且有大堆发酵、 离地发酵、小框发酵等，发酵出来的口感和风味都不一样， 但至少要确保不要有杂味。
既要有熟茶的温润 也要有老茶的韵味
春日暖暖的阳光，透过树梢斜斜地照进云柯庄园店面。茶桌前，昌星星以灵动而优美的手势，将一杯琥珀色的茶汤呈现在我们的面前。闻之，菌香沁人心脾;啜之，温润而香甜……
云柯庄园品牌创始人柯锋解释说眼中好的熟茶，是既要有传统熟茶的温润，也要有老生茶的韵味。就当前的整个熟茶市场而言，虽然产品种类很丰富， 但口感还是略显单一。消费者需要的熟茶是既能像传统熟茶一样具有温和性，又能像生茶那样具有丰富的口感，这种口感包括层次、生津、回甘、喉韵等。轻熟的产品理念， 除了为后期转化预留足够空间外，还有一个 目的就是为了能够既有熟茶的温润，又有老生茶的生津回甘和韵味。
轻度发酵是近年来兴起的熟茶概念。以澜沧县景迈山的古树春茶为原料，采用第三代微生物植入发酵技术，也就是把优势微生物菌群植入到要发酵的熟茶堆中，引导熟茶向需要的风味和口感进行发酵。柯锋认为，这种技术真正能够实现大家对好熟茶的要求， 而且发酵程度、风味方向可控，可以更好地实现温润和丰富度兼具，这是他心目中理想的好熟茶。
独特的风味是一个山头最吸引人的地方，这也是诸如古六大茶山、老班章、冰 岛、昔归、困鹿山、景迈山等名山头这些年来不断火热的主要原因。就熟茶而言，随着消费者对熟茶品质的需求不断提升，在消费升级的大背景下，市场上也不乏用名山头原 料发酵的熟茶产品，甚至冰岛、老班章等名山头发酵的熟茶也不鲜见。茶企用山头古树进行熟茶发酵的目的，是为了产品既能吸引到熟茶爱好者的目光，又能具有一定的山头风味特征，以便与其他常规熟茶产品区隔开来。云柯庄园的轻熟植入微生物菌群进行发酵，以在风味上进行引导，是否会失去用景迈山古树春茶进行发酵的目的和价值呢?
对此，柯锋认为不会。他解释说，我们要理解普洱茶的生茶、熟茶两个体系。生茶主要体现的是普洱茶一山一味、百山百味的山头风味特征，也就是山头茶的独特个性，当然这是就新的生茶而言。同一个区域不同山头加工的生茶，到中老茶阶段会有趋同性，而且时间越久的趋同性会越强。换句话说，大部分新生茶时期强烈的独特个性，会随着时间的陈化慢慢地丧失，熟茶则是需要在新茶阶段就可以喝，并且能够有丰富的口感和品饮价值。
因为生茶需要放上几年才能进入适饮期，所以生茶就像山头茶，七分原料三分工艺，原料起决定性作用，对生茶的风味、口味影响非常大。熟茶基本上则是五五开，原料很重要，工艺也很重要。柯锋强调说， 一
定是好的原料才能做出好的普洱茶，但工艺对熟茶来说非常重要，只有好的原料加上好的工艺才能做出好的熟茶。
柯锋也坦承，熟茶会因为发酵工艺，在一定程度上会改变原料的山头地域特征，但并不会完全改变，这也是为什么市场上会有人做老班章、冰岛熟茶的根本原因。不过柯锋并不主张用老班章、冰岛的古树春茶去发酵熟茶，他认为这些顶级古树茶本身已经达到非常高的品饮价值。云柯庄园之所以选用景迈山的古树春茶来发酵轻熟，是因为景迈山的新茶有点不太讨喜，涩感有点偏重，要放上五六年才能体现出其品饮价值。现在通过第三代微生物菌群植入的发酵工艺，可以较好地解决这个问题，发酵出来的熟茶在新茶阶段就很好喝，而且新发酵出来几乎没有堆味，散一下两三个月就彻底没有堆味了。
当然，各地区、个人之间口感偏好上的差异，并不影响我们判断一款好熟茶的基本准则，因为好的食物、饮品总是有其共性的。中国科学院昆明植物研究所高级工程师陈可可，十多年来一直致力于普洱茶发酵的工艺、原理研究。针对消费者最关心的，如何判断面前的熟茶是不是好熟茶的问题，陈可可认为要解决这个问题其实很简单，那就是多喝好熟茶，建立起对好熟茶的认知体系和味觉记忆， 以后只要喝到不好的熟茶，就能迅速分辨出来。
一款好的熟茶，首先是要用优质的原料，这是熟茶品质形成的基础;其次是科学规范的发酵技术，这是熟茶品质的保障;第三是要有安全卫生的生产环境，这是食品安全的基本保障。这三点是构成一款好熟茶的基础条件，但对消费者而言并不直观，也很难切身感受到。所以最直观的判断还是第四点，也就是一款好的熟茶，汤色应该红亮， 陈香无异味和堆味，滋味醇厚甘甜，无口干、锁喉等不良反应，叶底柔软而有活性。
陈可可将熟茶发酵的原理，简单地解释为“人为创造适合有益微生物生长的环节，依靠自然感染的微生物，在生长过程中所产生的酶进行发酵，使得茶叶内含化学成分发生一系列变化，其香气、滋味和汤色都产生明显改变”。
当然，这是一个比较复杂的生物化学变化过程。经过这一转化，普洱生茶和熟茶的化学成分已是截然不同。陈可可介绍说，生茶的主要特征性成分是儿茶素，是茶多酚里最重要的成分，平常喝茶时感觉到的涩，主要就是儿茶素起的作用。普洱熟茶在微生物参与下产生特征性化合物：普洱茶素(脂肪族和芳香族有机酸)。
晒青毛茶经过微生物发酵后，茶多酚及儿茶素会被分解代谢，产生大量芳香族、酯类化合物，同时茶氨酸的含量显著降低，没食子酸含量显著增加，这也是熟茶不苦不涩的主要原因。此外，生茶和熟茶的香气化学成分也完全不一样，生茶主要是单萜醇类，熟茶主要是芳香族、酯类等。普洱茶越陈越香的陈化路径，大方向也是这样的。
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
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